ממולאים

יש לי זכרונות ילדות,
של עלי גפן ממולאים בבשר ואורז,
של עלי כרוב גדולים, רכים, ממולאיםבאורז, בשר ושמיר.
של פלפלים ממולאים, קישואים, עגבניות, חצילים קטנטנים…
יש לי זכרונות של שווקים,
בעיקר זה של העיר העתיקה בירושלים, ליד שער שכם,
עם שלל הירקות הטריים והעונתיים,
שעוררו את החשק של אמא ופתחו את התיאבון של כולנו.
אז ניסיתי לשחזר,
עם טאצ’ אישי וקצת אחר.
ולפני זמן מה, כשהזמנתי חברים טובים לארוחת ערב,
הכנתי סיר שלם של ממולאים,
שנטרף עד תום.

ממולאים:
ירקות:
2 בצלים גדולים- לחרוץ לאורכם, עד לב הבצל ולחלוט במים רותחים כ- 10 דקות עד להתרככות.
כ- 30 עלי גפן שטופים וחולטים במים רותחים
4-5 עלי מנגולד.

למלית:
2 כוסות אורז עגול לריזוטו.
עגבניה קצוצה דק
מיץ מחצי לימון
חופן עלי נענע קצוצים
2-3- קוביות שום כתוש דורות
2-3 קוביות שמיר קצוץ – דורות
לימונים כבושים (לא הכרחי, אבל מוסיף מאוד לטעמי)
מלח
פלפל שחור

לבישול:
2-3 תפוחי אדמה פרוסים
מעט שמן
עגבניה קצוצה
פפריקה (בערך כף)
3 כפות סילאן
2 כפיות מלח
כפית אבקת שום
מיץ מחצי לימון

שוטפים את האורז היטב במים להשרות במים רותחים מהקומקום במשך כ- 20 דקות.
מסננים.
מוסיפים לקערת האורז עגבנייה קלופה קצוצה דק, מיץ מחצי לימון, 1.5-2 כפיות מלח, 1/2 כפית פלפל שחור טחון,
2 כפות גדושות לימונים כבושים קצוצים דק, חופן עלי נענע קצוצים דק, 2-3 קוביות שום דורות, 2-3 קוביות שמיר דורות ומערבבים הכל יחד.

מכינים סיר רחב – סוטאז׳, משמנים את תחתיתו בשמן זית ומרפדים את התחתית בפרוסות תפוחי אדמה.

מילוי הירקות:
בצלים:
מפרידים את שכבות הבצל זו מזו.
ממלאים בקצה אחת משכבות הבצל, כפית גדושה של תערובת המילוי, ומגלגלים.
ממשיכים עם יתר השכבות.
שימו לב שהשכבות הפנימיות של הבצל כבר קטנות מדי למילוי. שמרו אותן בצד, נשתמש בהן אחר כך.
עלי גפן:
מניחים כל עלה בצלחת, כשהצד המבריק כלפי הצלחת. אם העלה קטן, מניחים שני עלים בחפיפה מסויימת זה על זה.
מניחים כפית לא גדושה מהמילוי, באיזור העוקץ. מגלגלים בצורה רפויה גלגול אחד, סוגרים את הדפנות הימנית והשמאלית וממשיכים לגלגל.

עלי מנגולד:
שוטפים אותם היטב, חותכים את הגבעול הלבן שבאמצע, חתך בצורת משולש.
מזיזים מעט את 2 חלקי העלה כך שיחפפו זה על זה, ממלאים ומגלגלים כמו עלי הגפן.
מניחים את כל הממולאים בסיר המשומן ומרופד בתפוחי אדמה.

חותכים את ליבות הבצלים החלוטים (אלו שנשארו לנו) לטבעות ומפזרים מעל לירקות הממולאים.
פורסים עגבנייה ומפזרים מעל. מפזרים מעט פפריקה, מלח ופלפל.

מניחים את הסיר על להבה בינונית. מערבבים 3-4 כפות סילאן עם 1/2 ליטר מים ויוצקים לסיר.
אם חסרים מים להוסיף כך שהשכבה העליונה של הממולאים תהיה מכוסה כמעט לגמרי במים.
מפזרים מעל מלח (בערך 2 כפיות שטוחות), אבקת שום (בערך כפית) , ומיץ מחצי לימון.
מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מניחים מעל לממולאים צלחת זכוכית מפיירקס או כלי עמיד בחום בקוטר קטן יותר מהסיר, (ככה יש משקולת על הממולאים והם נשארים מכוסים בנוזל),
סוגרים את הסיר וממשיכים לבשל על אש קטנה לפחות שעה וחצי. באמצע הבישול כדאי לטעום את הרוטב ולחזק את טעמי המתוק או החמוץ כרצונכם. אני הוספתי גם פרוסות לימון (זה שסחטתי קודם) מעל לתבשיל
בתיאבון